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做鸭露选鸭是关键,白番鸭大家都知道,可这番鸭如何喂养相信很多人并不清楚,超市或者土鸡土鸭店所售的番鸭是制作不出纯正鸭露的,因为那番鸭只能算是普通菜鸭。我们一般都是家里自己养10来只吃。

番鸭杀了放血,扒光鸭毛,趁热清洗干净,注意拔去皮下脂肪,剪去鸭屁股,挂起来稍微滴凉。把鸭子剁成大块,基本要半个巴掌大的大块,再次用干净的冷水冲洗一遍,不能像平时一样吃骨头肉类要用开水抄一遍,一抄,鸭露就做不出来了或者走样了。(绝对不能抄水)

准备三口锅,分小中大,小锅可以用装汤的碗,大概自家吃饭的碗两倍,要瓷的,一定要清洗的干干净净,中锅可以选用电饭煲内胆,最好是不锈钢的,把小锅倒扣在中锅内,然后把鸭肉块层层累叠上去,用保鲜膜严密封盖,防止水蒸汽进入中锅内。取一大锅,要用蒸馒头那样的大锅,放半锅水,放蒸架,把中锅放进去,加盖,最好盖上再加重物,大火烧开后中小火炖两个小时。

切记蒸鸭露不放包括盐在内的任何调味,也不加水,要纯天然鸭子本身的精华。

两个小时后,熄火,取出中锅,揭开薄膜,这时你会清晰的听见鸭露被吸进小碗内的“淅淅”声,等声音没了,用筷子把鸭肉一块块夹出来,你会发现鸭肉块收缩的厉害,只剩下原来体积三分之一。这个鸭干肉是我最爱吃的,尤其趁热时候,不用任何蘸酱,直接撕咬着吃,无比的香,天下美味,吃不完放冰箱隔日再吃味道就差了很多。

夹光鸭肉,剩下只有一个倒扣的小碗,用勺撬开它,鸭露就涌了出来,这一碗就是一只十斤番鸭的原汁,也就是我们所称的鸭露。


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