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荷兰汁「Hollandaise Sauce」

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荷兰汁可以佐配菜肴,从简单的荷包蛋到铁扒烤龙虾,无人能抵制这样一个完美的、极为诱人的调味汁。它是法国五大母代酱汁之一。

食材

无盐黄油 110g

白醋 3汤匙(约45ml)

黑胡椒 6粒

水 1汤匙

蛋黄 2个

红辣椒粉 少量

柠檬汁 1/2汤匙

盐 少量

制作步骤

1、小号酱汁锅放在中火上加热,融化黄油,然后稍微冷却至室温备用;在另一只小号酱汁锅中,加入白酒醋、香叶、胡椒粒和水烧开,然后改小伙加热1分钟,直至过重液体减少至1汤匙(15ml)的量时,稍微冷却后过滤到一只中号耐热碗中,冷却至室温。

2、然后,把这个碗放在一锅微沸的水上面,确保碗的底部沾到水,接着在碗中放入蛋黄,搅拌在一起,最后将融化好的黄油加完,酱汁变得乳白、蓬松、粘稠,足以在数秒内呈带状流下。整个过程大概花费8分钟;

3、加上红椒粉、1/2汤匙柠檬汁和盐调味,如果需要的话,可以多加一点柠檬汁,离火后立即上桌;或将碗继续放在微沸的水锅上方40分钟以上,偶尔搅拌一下,直至上桌;

Tips:

可以使用搅拌机来制作荷兰汁。把冷却、过滤后的白牛醋等混合汁放入搅拌机中,再加上蛋黄和红椒粉,低俗搅拌均匀,然后加入室温融化的黄油,添加黄油时呈细雨状淋入,搅拌均匀至酱汁呈蓬。

衍生配方

1、根据以上配方可以加入1/2汤匙(8ml)各种切碎的混合新鲜香草,如西芹、莳萝、香芹等;可搭配铁扒大虾、炸鱼条、蒸菠菜等食用;

2、将基础荷兰汁中的白酒醋换成香槟酒醋,最后加入70g切碎的草莓即可;可搭配烤或铁扒的鱼、扇贝和大虾等食用;

3、在基础荷兰汁中加入1/2汤匙(8ml)粗颗粒黄芥末和1汤匙(15ml)切碎的新鲜龙嵩搅拌均匀即可;可搭配牛排、汉堡包或用于薯条蘸酱等食用;

4、去掉基础荷兰汁中的红椒汁,加上70g去壳煎过、切碎的大虾,1汤匙(15ml)切碎的新鲜莳萝和压碎的新鲜黑胡椒搅拌调味即可。可搭配水煮鱼或铁扒鱼等食用;

5、在基础荷兰汁制作过程中,黄油溶化后加上1汤匙(15ml)细细磨碎的墨西哥辣椒和1/2汤匙(15ml)大蒜泥拌匀,低温加热2分钟,其他过程照旧制作,最后以莱姆汁(青柠汁)代替柠檬汁调味即可。可搭配铁扒鸡、火鸡汉堡或鱼肉汉堡等。

Tips:

可以使用搅拌机来制作荷兰汁。把冷却、过滤后的白牛醋等混合汁放入搅拌机中,再加上蛋黄和红椒粉,低俗搅拌均匀,然后加入室温融化的黄油,添加黄油时呈细雨状淋入,搅拌均匀至酱汁呈蓬。

每位厨师的做法、顺序各不同,所以味道不同;如有不同见解,请在留言处留言。


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